知っているようで知らない『鮭』 うんちく編

『秋鮭』を知っていますか？秋になる『秋鮭』を見かけることも多くなりますが、そもそも鮭は1年中店頭にあるのに、特に『秋』鮭という理由があるのか、不思議ですね。紅鮭や銀鮭とは違うのでしょうか。

良く食べる鮭ですが、種類やおいしさの特徴は意外と知らないこともありますね。ここでは、秋鮭の特徴の他、意外と知らない鮭とサーモンの違い、種類、獲れる場所と時期、おいしい食べ方についてご紹介します。

秋鮭は特別な鮭？

秋鮭

島国日本は、世界的に見ても魚の消費量がとても多い国です。最近は、消費量が少なくなっていますが、それでも1年間の1人当たり消費量は40kgを超えています。そして日本人が多く食べる魚の上位は鮭、マグロ、ブリで、鮭はこれにランクインしているのです。そんな私たちの食卓に欠かせない鮭は、1年中いつでもありますが、秋になると『秋鮭』という言葉を目にするようになります。

日本の川に唯一上ってくる鮭が白鮭（しろさけ）で、『秋鮭』は秋に獲れる白鮭のことを指し、養殖の鮭や遠洋漁業が発達する前は、日本で獲れる唯一の鮭でした。

何故『秋鮭』というかというと、鮭の母川回帰性に関係ありです。鮭は、川で生まれ海に出ていき、また生まれ育った川に戻って産卵する母川回帰性のある魚ということは有名ですね。白鮭が川に戻ってくる時期は秋です。鮭の産卵シーズンは9月～11月のため、この時期に北海道や東北などの沿岸に戻ってきた鮭を『秋鮭』『秋味』と呼んでいます。鮭は川の水を飲むと味が変化してしまうので、販売されている鮭は、川に戻る前に捕獲されたものです。

秋鮭の特徴は、脂が少ないことと産卵を控えておなかに卵があること、鮭独特の味わいがあることです。

知っているようで意外と知らない鮭の種類

鮭には、白鮭、紅鮭、銀鮭、キングサーモン、アトランティック・サーモン、トラウトサーモンがあります。ただ日本の川に遡上するのは白鮭だけ。他の鮭は一部日本の漁船がロシア海域で水揚げする紅鮭もありますが大部分は、ロシアやアラスカで水揚げされたものかノルウェーやチリで養殖された鮭です。

サーモンとして流通しているものでも鮭とマスがあり、切り身を見ただけでは見分けがつかないことも。鮭とマスはどちらもサケ目サケ科に分類されている魚ですが見た目はずいぶん違う魚です。また、鮭はよく赤身の魚に間違われますが、実は白身の魚で実が赤いのは、エビやカニなどの殻に含まれる色素によって身が赤くなります。

トラウト（マス）は、淡水魚ですが、味が濃いのが特徴で、これを品種改良して。海港付近で養殖しているのがトラウトサーモンなのです。

日本のスーパーや魚屋さんの店頭で見かける鮭の種類と特徴を紹介

種類	とれる場所	特徴
白鮭（とき鮭）	日本	春から夏に獲れる天然の鮭 若い鮭で脂がのっている
白鮭（秋鮭）	日本（北海道から東北沿岸）	9月～11月に獲れる産卵期の天然の鮭 脂分は多くない
紅鮭	ロシア、アラスカ	5月～7月に獲れる天然の鮭 沿岸どり：脂少な目 天然沖どり：脂のりが良い。
銀鮭	チリ 日本（三陸）	チリ産は11月～1月、国産は4～6月に獲れる養殖の鮭 脂のりが良く、身がやわらかい 焼き鮭がメイン
キングサーモン（マスノスケ）	カナダ、アラスカ、ロシア	脂肪分が多く身が厚い サイズが大きい
アトランティック・サーモン	ノルウェー	養殖が多い 脂のりが良い フライ、ムニエル用
トラウトサーモン	ノルウェー、チリ	ニジマスを海水で養殖 焼き鮭、すしネタ、スモークサーモン用

産地と時期により味は変わる

鮭の種類による特徴は一覧表のとおりですが、獲る場所や時期により鮭の味が変わるといわれています。

時期

鮭は、川で生まれ海で育ち、そして最後に生まれた川に産卵のために戻ってくる母川回帰性の魚です。そして川で数回に分けて産卵をした後は命が絶えてしまいます。当然のことながら産卵直前の鮭は、卵に栄養が行ってしまうことと、淡水を飲むことで鮭の味が変わります。また淡水、海水、淡水と生活場所が変わるたびに鮭の身体の色も変化していきます。川にいるときにあったバーのようなマークが消え銀色の身体になり（スモーク化）海洋で生活し、再び川に戻る産卵期になると体がピンク色になったり褐色が出てきたり背にこぶのようなでっぱりができたり、鼻の先端が曲がるなどの変化が起こります。

鮭は冷たい海水域を移動しながら生活をします。海を回遊中の鮭は、体全体に栄養がいくために脂がのっていておいしいといわれています。秋鮭の場合は、産卵のために海に戻ってきたところを捕獲しますが、捕獲時期が遅くなると卵に栄養がいってしまうため早めの時期の鮭の方がおいしいのです。

産地

白鮭は、オホーツク海に出た後、北太平洋で春まで過ごし、その後ベーリング海とアラスカ湾を回遊すると考えられています。紅鮭は、ベーリング海と北太平洋、アラスカ湾を回遊、アトランティック・サーモンの回遊先は、北極圏に近い北大西洋です。

紅鮭の養殖はなく、全て天然の鮭のため、獲れる場所により味の評価が違います。

• 北海道産：日本船が漁獲した鮭で、船上で塩処理をして凍結するのでおいしいと評判
• ロシア産：産卵期を迎えて戻ってきたところを獲る定置網と回遊中の若い鮭をとる沖獲流し網があり、沖獲りの方が、脂のりが良い
• アメリカ・ブリストル湾：漁獲量は一番多いが脂は少なめ
• アメリカ・ローカル：ブリストル湾外で獲れる鮭で、産卵期の鮭と同程度の味

知ってた？天然と養殖の鮭

身近な魚の鮭ですが、意外と種類を知らないものですね。

マスも鮭として売られているなんて、ちょっと驚きですよね。私は、やっぱり天然の鮭の方が好きです。養殖の鮭にも良いところはありますが、海を泳いでまた川に戻ってきてほしい、天然の鮭の神秘的な能力に感動してしまいます。（といって、食べてしまうので、鮭には申し訳ない）

鮭の種類を知ったうえで購入するとそれに合わせたお料理法も選べるので、ちょっと気にしてみてはいかがでしょうか。

そして、お子さんと鮭の話をしてみてください。物知りのママって素敵ですね。